倘若舌尖上的中國是炒一盤(pán)大雜燴，那舌尖上的杭州則如烹小鮮，清雅別致，可小品、可充饑。杭州那些百年不變的老字號，讓我們的味蕾得以嘗到祖上一日三餐所體會(huì )的鮮美滋味。
恒泰醬園的功勞，在于它生產(chǎn)的調味品，讓每一個(gè)烹調后的食品，都有了老杭州的味道和顏色，無(wú)論是粗茶淡飯，亦或者玲瓏鼎食，挑一勺湖羊醬油，撒一錢(qián)雙魚(yú)陳醋，就像在歷史長(cháng)河中浸泡了一遭，讓人回味無(wú)窮。而中秋佳節，杭州人要是沒(méi)吃上一塊甘甜酥軟的五味和的月餅和糕點(diǎn)，就不算過(guò)節。 恒泰醬園、五味和糕餅，這兩種迥然不同的味道，豐盈了杭州人的舌尖兒，可當下的消費者不知道，這兩個(gè)看似風(fēng)馬牛不相及的老字號，從創(chuàng )立開(kāi)始，就有了極深的淵源，從他們的分分合合中，我們能看到歷史的風(fēng)云變幻，聽(tīng)到傳奇的因果脈絡(luò )，聞到美味的醇厚甘冽。我們不妨從頭開(kāi)始，回味這段舌尖上的杭州故事。
慶春街上的鄰居
光緒七年（1881），杭州慶春街。三月春暖花開(kāi)之時(shí)，一爿醬油作坊在鬧市區建立起來(lái)，小店取號叫“恒泰”，取的是“味恒之，品至極”的含義。這家店鋪的創(chuàng )始人叫戴彤軒，世家子弟，自是氣度非凡。戴彤軒聘請了一個(gè)叫陳寶林的來(lái)恒泰做店鋪經(jīng)理，掌管作坊。陳寶林是老行當，帶來(lái)了俞德裕、任子恒兩位大師傅來(lái)把舵，恒泰醬園最初的團隊算是攢起來(lái)了。 跟坊間粗制濫造的小作坊不一樣，恒泰的醬油精選優(yōu)質(zhì)黃豆制成黃花醬入缸發(fā)酵，經(jīng)陽(yáng)光、露水滋潤發(fā)酵成熟，再經(jīng)壓榨、復曬、沉淀三道工序，釀成質(zhì)量、口感很好的太油、頂油。
用料考究、手藝精湛，這些是一個(gè)老字號贏(yíng)得百姓口碑的根基，而宣傳得當則是品牌得以快速傳播甚至流傳百年的關(guān)鍵。彼時(shí)恒泰初出茅廬，但已考慮到“百年大計”，在營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)上非常賣(mài)力。恒泰的產(chǎn)品，出售時(shí)皆冠以字號，而恒泰的鋪子則統一刷以綠色，百姓看到墨綠的墻門(mén)，便知這是恒泰的店鋪、是賣(mài)好醬油的地方，杭城人稱(chēng)之為“綠墻門(mén)”。
功夫不負有心人，不到兩年的功夫，恒泰醬油在杭州已經(jīng)小有名氣，生意也越做越大，豆醬、甜面醬、豆豉、黃酒等產(chǎn)品不斷加入恒泰的生產(chǎn)線(xiàn)當中。
隨著(zhù)產(chǎn)品的增多，產(chǎn)量、覆蓋區域也慢慢擴展開(kāi)來(lái)。1885年，恒泰開(kāi)辦了第一家分號，選址于慶春街474號，從此恒泰一發(fā)不可收拾，1904年在慶春街139號開(kāi)設東號醬園，1913年在慶春街368號開(kāi)設北號醬園，后來(lái)紅極一時(shí)的恒泰醬園慶春一條街已經(jīng)露出了雛形。
就在恒泰開(kāi)設東號醬園的前一年，同一條街上，一個(gè)糕點(diǎn)作坊在小福清巷口開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，冠名“五味和”，意曰“五味之變，不可勝?lài)L”。店門(mén)雖小，來(lái)頭卻大，創(chuàng )立者正是后來(lái)民國紹興都督王金發(fā)，辛亥革命的傳奇人物，當然，王金發(fā)忙著(zhù)推翻滿(mǎn)清，生意就交給親信董金芳打理。
前清覆滅民國誕生，在那樣一個(gè)風(fēng)雨飄搖的時(shí)代，五味和所經(jīng)歷的傳奇故事可謂是蘊含了世間百味，1916年，清王朝滅亡4年后，五味和被盤(pán)給了安徽人汪昌隆，從此開(kāi)啟了自己的輝煌時(shí)代。
徽商自古以“亦儒亦商，辛勤力耕”馳名于世，汪昌隆更是“徽駱駝”中的佼佼者，他親自聘請家鄉的糕點(diǎn)名師，從安徽老家采辦地道的名特農產(chǎn)品作為原料，制作出原汁原味的四季徽式茶食糖果，重糖重酥，食之松脆，五味和很快成為了杭城徽式茶食的招牌字號，名揚江南一帶。
就在這么一段時(shí)間里，恒泰醬園、五味和這兩個(gè)作坊，在慶春街的兩頭，在不同的領(lǐng)域走向了事業(yè)的第一個(gè)高潮。1918年11月，恒泰醬園在慶春街524號開(kāi)設了恒泰西號醬園，從此恒泰醬園慶春一條街格局正式形成。如果說(shuō)在這個(gè)時(shí)期哪個(gè)作坊的風(fēng)頭能比得上恒泰，也就是五味和了。此時(shí)的五味和不光經(jīng)銷(xiāo)徽式茶食，兼售蘇式糕點(diǎn)，從那時(shí)起五味和的大麻餅、麻酥糖、椒桃片、寸金糖、枇杷梗等美味開(kāi)始聲名遠揚，一直流傳到今時(shí)今日。
在近代史中，1927至1937年被稱(chēng)為民國民族企業(yè)發(fā)展的“黃金十年”。黃金十年，除了發(fā)展迅速，也意味著(zhù)時(shí)間短暫。
北伐戰爭對杭州企業(yè)影響巨大，直到1927年杭州光復，恒泰醬園才又開(kāi)始走上坡路，開(kāi)始向外擴展，1928年，恒泰開(kāi)設了慶春路外的第一家分號，位于杭州大東門(mén)502號。
第二年的西湖國際博覽會(huì )，是恒泰能夠打響招牌甚至走向世界的關(guān)鍵事件，這一年的西博會(huì )，恒泰醬園產(chǎn)出的甜面醬、豆豉、甜瓜等產(chǎn)品均獲得了優(yōu)等獎，恒泰從此聲名遠揚。
短暫的分道揚鑣
一條街，兩個(gè)老字號，欣欣向榮的發(fā)展軌跡，被來(lái)勢洶洶的戰爭所阻斷。
抗日戰爭的爆發(fā)，給這兩個(gè)老字號近乎毀滅性的打擊，杭州淪陷，酒作、醬園、作坊紛紛關(guān)門(mén)停業(yè)，五味和遷至金華躲避戰禍，恒泰醬園雖未停產(chǎn)，但進(jìn)出只走后門(mén)。
原本一條街上的鄰里，從此各奔東西，再“相聚”已經(jīng)是1945年的事情了。
抗日結束后，五味和從金華遷回原址，老店新開(kāi)，依舊經(jīng)營(yíng)有方，還多了一味火腿底料，老百姓對這個(gè)字號的喜愛(ài)有增無(wú)減。這段時(shí)間，五味和獲利頗豐，如果這樣發(fā)展下去，五味和估計和恒泰會(huì )當很多年的老鄰居，當然，也只是老鄰居而已。
名字的故事
解放了！1949年，當全國人民慶祝解放的時(shí)候，擺在五味和和恒泰醬園兩個(gè)老字號面前的，是一片看似光明但又曲折漫長(cháng)的道路。作為民族資本主義的代表，它們的命運和時(shí)代的脈搏緊緊相連，上演了一幕幕的傳奇故事，這故事太過(guò)冗長(cháng)，我們不妨從名字的更迭入手，來(lái)從“小節”中窺探大時(shí)代的軌跡。
1949年5月杭州解放，醬油行業(yè)納入政府管理，恒泰醬園改為恒泰醬園釀造工廠(chǎng)；1952年恒泰醬園釀造工廠(chǎng)解散，改組為恒泰醬園有限公司，1956年，釀造業(yè)進(jìn)行社會(huì )主義改造，實(shí)行公私合營(yíng)，改名為恒泰釀造廠(chǎng)；1958年，釀造業(yè)由市商業(yè)局管理，釀造行業(yè)進(jìn)行了改組，恒泰、大同、惟和等釀造廠(chǎng)合并組建為杭州釀造廠(chǎng)；1962年，再次恢復為恒泰醬園。1966年，在文革“破四舊”的口號下，恒泰醬園改名為杭州工農釀造廠(chǎng)。
五味和方面，1950年，五味和接盤(pán)“采芝齋”，成為杭州茶食業(yè)私營(yíng)商號首富，8月份，“五味和”在市人民政府工商局申請辦理了商業(yè)登記，負責人為汪德孚。和恒泰醬園不同，五味和走向社會(huì )主義的道路并不復雜，經(jīng)過(guò)社會(huì )主義改造，五味和實(shí)行公私合營(yíng)，創(chuàng )建了地方國營(yíng)五味和食品廠(chǎng)，1966年改名為“杭州利民食品廠(chǎng)”。
老鄰居進(jìn)了一家門(mén)
兩個(gè)老字號看似漸行漸遠，而命運總是以出其不意的形式進(jìn)行安排。
1978年，商業(yè)部和省市有關(guān)部門(mén)聯(lián)合投資300余萬(wàn)元，在杭州望江門(mén)外江干食品廠(chǎng)原址加征6600平方米，實(shí)施利民食品廠(chǎng)遷址擴建工程，1983年竣工投產(chǎn)。
與此同時(shí)，按照商業(yè)部推廣醬油“低鹽固態(tài)”生產(chǎn)工藝的要求，由商業(yè)部撥款68萬(wàn)元，省政府撥款54萬(wàn)元，自籌100萬(wàn)元，總投資222萬(wàn)元，進(jìn)行了易地擴建，選址在杭州江干區機場(chǎng)路構桔弄61號，征地30余畝，1983年新廠(chǎng)搬遷落成。
同樣在江干區，同樣在1983年喬遷新址，恒泰醬園與五味和進(jìn)行了橫跨半個(gè)世紀的重逢。
而這只是個(gè)開(kāi)始。
1985年杭州市食品工業(yè)公司成立，工農、東風(fēng)、西湖等5家釀造企業(yè)，利民、頤香齋、翠沁齋等7家糕點(diǎn)企業(yè)，杭豆、紅光、朝暉等11家豆制品企業(yè)并入。 2001年，4月杭州市食品工業(yè)公司整體轉制為杭州市食品釀造有限公司，成為集醬油、食醋、黃酒、調味料和糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)于一體的大型食品企業(yè)。恒泰醬園與五味和，經(jīng)歷了一個(gè)世紀的風(fēng)風(fēng)雨雨，正式從“鄰居”變成了一家人。
納入杭州市食品釀造有限公司后，恒泰醬園和五味和這兩個(gè)老字號被激發(fā)出前所未有的活力，一躍成為了浙江省較大的調味品、月餅生產(chǎn)企業(yè)。公司在省內及省外周邊地區建立了穩固的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )，并與國內外大型知名連鎖超市均建立了良好的合作伙伴關(guān)系，“湖羊”牌釀造醬油出口東南亞地區，“雙魚(yú)”牌黑米醋出口日本等國家。
新的企業(yè)既傳承了百年老字號誠信、品質(zhì)的基因，更在技術(shù)變革、工藝創(chuàng )新上大膽突破。
在調味品生產(chǎn)領(lǐng)域，率先采用“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵、多菌種制粬、多菌種混合發(fā)酵等新工藝新技術(shù)，巨型的不銹鋼罐代替了舊式的土缸瓦罐。機械化、自動(dòng)化生產(chǎn)改變了傳統釀造行業(yè)繁重的體力勞動(dòng)方式，產(chǎn)品品質(zhì)更加穩定可靠。2003年，通過(guò)了ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認證和國家第一批“QS”認證。
在月餅生產(chǎn)領(lǐng)域，公司把歷代傳人精湛的手工技藝與現代糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝有機融合，開(kāi)發(fā)出了具有五味和特色的各種杭式茶食名點(diǎn)。
時(shí)至今日，杭州市食品釀造有限公司年產(chǎn)醬油4萬(wàn)噸，食醋3萬(wàn)噸、調味醬2000噸，糕點(diǎn)3000噸（其中月餅1800噸），均創(chuàng )新高。
老字號煥發(fā)了新的生機，讓杭州人的舌尖兒得以有福消受新鮮的老味道，這對于每一個(gè)熱愛(ài)生活、熱愛(ài)美食的人來(lái)說(shuō)，都是無(wú)價(jià)的恩賜。
回顧恒泰醬園和五味和的歷史變遷，便如同用舌尖兒感受了一次杭州的歷史，這過(guò)程中有酸甜苦辣，有煎炒烹炸，讓人回味無(wú)窮。
可我們的故事到這里還沒(méi)有結束：2012年，杭州市食品釀造有限公司全資投建了浙江五味和食品有限公司，一期總投資2.4億元，占地面積108余畝，建筑面積70000平方米。這標志著(zhù)杭州市食品釀造有限公司已經(jīng)成為集生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售、科研開(kāi)發(fā)、商貿服務(wù)為一體的多元化經(jīng)濟實(shí)體，百年老字號續寫(xiě)新傳奇，向新的輝煌再度起航。
