醬油、米醋的釀造之法，自東漢就有書(shū)面記載，到南北朝逐步規范，到明清則發(fā)展成熟，并用于作坊的大規模生產(chǎn)。

    其主要工序有：原料浸泡---->蒸煮---->自然發(fā)酵---->壓榨---->儲存后熟。

                                                                     醬油自然發(fā)酵 

                     醋自然發(fā)酵                                                                手工壓榨

    古法釀造（也稱(chēng)固態(tài)發(fā)酵工藝）流傳千年，甚至到當今80年代的一些釀造工廠(chǎng)，這種手工生產(chǎn)方式還是主流，直到2000年后現代液態(tài)發(fā)酵工藝才漸成主流，但仍然會(huì )保留部分古法釀造方式。

    古人對微生物發(fā)酵機理并不十分了解，因此，有經(jīng)驗的老師傅就特別重要，業(yè)內稱(chēng)這些老師傅為“把舵師傅”，往往身價(jià)奇高。

    古時(shí)的作坊里，何時(shí)投料、投料后的管理都要由把舵師傅決定。投料前都會(huì )有正式的拜祭儀式，投料后作坊里溫度、濕度是否合適，老師傅走進(jìn)作坊摸摸腦門(mén)、吸吸氣就知道，隨后作坊里窗要開(kāi)多大，草缸蓋要掀多高，都要由老師傅來(lái)決定，學(xué)徒是絕對不能擅做主張。有靠譜的老師傅，加上老天爺照應，才能保證好品質(zhì)、好產(chǎn)量。

    根據恒泰官醬園的歷史記載，恒泰官醬園創(chuàng )立時(shí)有姓俞和姓任兩位把舵師傅，這也說(shuō)明當時(shí)的戴姓東家資金實(shí)力雄厚，付得出工錢(qián)。

     隨著(zhù)現代生物工程技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵過(guò)程已不再神秘。對菌種的馴化篩選，對發(fā)酵溫度、濕度的控制，對醬油氨基酸含量、醋的有機酸含量測量等，都已經(jīng)能做出精確的量化，依靠經(jīng)驗來(lái)管理的成分越來(lái)越少。

    當前最先進(jìn)的液態(tài)發(fā)酵工藝，物料進(jìn)出基本都是在管道和發(fā)酵罐里通過(guò)自動(dòng)控制來(lái)完成，很少暴露在自然環(huán)境下，最佳的溫度、濕度和菌種配方，對釀造產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的化驗監控，可以對產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量進(jìn)行精確調節?，F代釀造工廠(chǎng)的工作環(huán)境可以和藥廠(chǎng)、啤酒廠(chǎng)媲美。

    現在年產(chǎn)幾萬(wàn)噸醬油、醋，只需要幾十個(gè)人就夠了，這在以往是不可想象的。