杭州味道①

  孫磊

  “美麗的西湖，破爛的城市?！?/p>

  眾口鑿鑿，都說(shuō)這句分量極重的話(huà)，是尼克松1972年訪(fǎng)華時(shí)對杭州的評價(jià)。

  當時(shí)全程參與接待、負責編寫(xiě)尼克松簡(jiǎn)報的省外辦工作人員陸和森稱(chēng)，在杭州的21小時(shí)，尼克松沒(méi)說(shuō)過(guò)此言。出于禮節，美國總統也不可能如此冒犯。

  不過(guò)，尼克松先生送給杭州一棵紅杉樹(shù)，還點(diǎn)贊過(guò)杭州小吃核桃糖，倒是來(lái)不得半分穿鑿附會(huì )，此事有著(zhù)許多人做旁證。

  1982年，尼克松二度來(lái)杭。這一趟重訪(fǎng)之旅，是不是對西子湖畔的杭州核桃糖難以忘懷？

  紅杉樹(shù)，如今你去花港觀(guān)魚(yú)還能得見(jiàn)；但這一味香脆酥甜的“核桃糖”，如《廣陵散》一般，大音希聲，人間絕跡已久。循照利民食品廠(chǎng)老師傅的眼光，如今商鋪里待價(jià)而沽的所謂“核桃糖”，多半也只是山寨了皮毛一二。

  A

  小屋內的“諜戰片”

  “周總理指示，要求給美國總統尼克松做核桃糖，不得延誤，立刻動(dòng)手?！?/p>

  杜雪根接到這個(gè)指示是在1972年的2月，毫無(wú)征兆，令出突然。他作為利民食品廠(chǎng)技術(shù)和政治最過(guò)硬的業(yè)務(wù)能手之一，被上級選中，為大洋彼岸的貴客制作點(diǎn)心。

  從清泰街上的糕點(diǎn)小作坊的學(xué)徒工做起，直至擔任利民食品廠(chǎng)的車(chē)間主任、中式糕點(diǎn)組長(cháng)，杜雪根早已在面粉堆里見(jiàn)慣江湖世面。不過(guò)，他雖自信胸有成竹，領(lǐng)導們卻是相當緊張，唯恐有什么中間環(huán)節出了紕漏，讓尼克松總統吃了不適，要開(kāi)腸胃擴大會(huì )議，那可是有辱家國門(mén)楣啊——說(shuō)到底，杭州小吃里那么多花樣經(jīng)，單單挑了核桃糖這一味，也是覺(jué)著(zhù)它須經(jīng)高溫烹調，斷絕了細菌滋生的可能。

  因了這份如履薄冰的謹小慎微，那次制作核桃糖的過(guò)程，儼然諜戰片一般扣人心弦——

  “當時(shí)，我們奉命躲在利民食品廠(chǎng)后面的一個(gè)小房間里，趁著(zhù)月黑風(fēng)高無(wú)人察覺(jué)，悄悄地做起來(lái)，邊上還有一位市委派來(lái)的干部盯著(zhù)，是監督我們的呢！”

  雪根師傅如今已年屆八旬，提起這段往事依然忍俊不禁，我從他閃爍的眼神里分明讀懂了潛臺詞：“至于嘛，不就是個(gè)美國佬！”

  古諺有云，治大國若烹小鮮，其實(shí)反過(guò)來(lái)也一樣，做這二事都要有一股“舍吾其誰(shuí)”的底氣。

  B

  花了多少真心實(shí)意的笨功夫

  這份讓美國總統點(diǎn)贊的核桃糖，制作起來(lái)真心費思量。就像一份妙極的情人節禮物，外人永遠無(wú)法知道當事者花了多少真心實(shí)意的笨功夫——

  山核桃不能是陳年的，需在水里煮到殼軟了，用木榔頭輕輕地敲，敲至殼肉分離，挑出品相完整的四分之一個(gè)核桃仁，輔以茴香、糖、鹽等調味料，細心烘干，盛在鐵鍋中待用。

  雪根師傅老實(shí)交代：其實(shí)核桃肉的加工環(huán)節，糕點(diǎn)師傅們不必操心，買(mǎi)來(lái)現貨即可，關(guān)鍵在于糖漿的熬制。

  鍋中置少量的水，白糖要舍得放，用勺子不停地攪拌，直到水分蒸發(fā)掉大半，只剩琥珀般糖漿在鍋里，涌動(dòng)得越來(lái)越濃稠綿密。若不確定火候，可以執筷刮一記，在空中垂直，眼見(jiàn)那金黃漿液呈現慢鏡頭式的水滴下滑狀，這漿就成了。

  接著(zhù)，勺起糖漿，畫(huà)圓一般澆下，小心翻動(dòng)核桃仁，讓糖漿均勻覆蓋在核桃表面，再放入各式模型中，冷凝后，即是酥脆香甜的核桃糖。

  這款杭州味道的核桃糖，應該很對尼克松的口味。因為在美國，有一家食品公司，曾經(jīng)雇傭了近500名食品科學(xué)家、認知心理學(xué)家和技術(shù)員，潛心研究：何種酥脆程度的薯片最受歡迎？他們采購了市面上的全部薯片，制作出一臺咀嚼模擬器，用來(lái)測試嚼裂薯片時(shí)的力度。最后他們得出一個(gè)結論：最受市場(chǎng)歡迎的薯片會(huì )在每平方分米收到195克的壓力時(shí)崩裂。而薯片與核桃，在口感上是有著(zhù)異曲同工之妙的。

  1972年的杭州人民，還處于吃大鍋飯的年代，不可能像美國人那樣，在資本的驅動(dòng)下，以如此科學(xué)的計算方式，對主觀(guān)的美味體驗進(jìn)行精密的定義。

  但，對唇舌感官體驗的極致追求，一直是人類(lèi)美食演進(jìn)史的永恒主題；即便是在個(gè)體欲望被無(wú)限抑制的年代里，杭州老百姓也能吃到這份總統點(diǎn)心，無(wú)非是賣(mài)相不那么完整了，多為核桃仁碎粒。

  我忍不住想象，這精靈剔透的核桃糖，由大鼻子尼克松吃起來(lái)，是怎樣一副有趣情狀？

  上個(gè)世紀80年代，羅馬尼亞有部電影叫《神秘的黃玫瑰》，名字香艷，故事卻是類(lèi)似佐羅除暴安良的俠義傳奇，“黃玫瑰”乃是1848年的硬漢男主角，喜歡在打斗間隙，拎著(zhù)葵花盤(pán)子，掰下幾粒生瓜子，嚼吧嚼吧，“biu”一記吐飛了殼，不動(dòng)聲色再干掉幾枚黑幫爪牙，氣質(zhì)玩世不恭、卓爾不群——做大事的男人吃起零嘴兒來(lái)，這畫(huà)面居然混搭得有幾分奇趣。

  C

  好味道不只在回憶里

  可惜今朝，杭州沒(méi)有人再這般為核桃糖費思量了。此味銷(xiāo)聲匿跡，只在故紙堆中尋，真個(gè)是醉里挑燈憶甜點(diǎn)，滿(mǎn)滿(mǎn)都是淚啊。

  同樣失傳的美味功夫，還有“白帽蛋糕”。

  曾任利民食品廠(chǎng)副廠(chǎng)長(cháng)的何兆良回憶，當年南斯拉夫的鐵托來(lái)杭州，他率領(lǐng)團隊奉命做“白帽蛋糕”送到展覽會(huì )上展示。

  “白帽”就是糖花，用120目以上的篩子過(guò)濾出白糖粉，和生蛋清攪拌而成。這糖花具有一定硬度，最適合做展會(huì )造型，只要不受潮，雕刻塑造出來(lái)的熊貓能保持3—5個(gè)月不變，冷天保持時(shí)間更久。為了讓鐵托先生大開(kāi)眼界，何兆良們簡(jiǎn)直用糖花做出了一個(gè)動(dòng)物園：熊貓、仙鶴、雞、魚(yú)、馬……

  有一年國慶節，何兆良還做過(guò)一個(gè)1.8米高的七層蛋糕：外圍是花環(huán)，綴以各種飛禽走獸，連松柏上的松針都是用糖花雕出來(lái)的，非常逼真。以往，樹(shù)干部分都以巧克力制成，國慶節天氣還熱，何兆良怕巧克力融化，想出個(gè)新招：把糖燒焦，用焦糖做樹(shù)皮。

  “文革”結束后第一年，有位不差錢(qián)的主兒找到利民食品廠(chǎng)，問(wèn)：“我想給90歲的母親做壽，可不可以定制一只特大蛋糕，上面要寫(xiě)一句話(huà)：祝母親大人萬(wàn)壽無(wú)疆！只要能做出來(lái)，價(jià)格你們定?！?/p>

  何兆良花了2天時(shí)間，一個(gè)人把蛋糕做出來(lái)了：直徑約0.8米，單層裱花，祝壽詞是用奶油裱的雙層仿宋體，橫細直粗，字分兩層，疊起來(lái)寫(xiě)的，底層是白色奶油，粗些，上面一層是紅色奶油的，細一些。

  他透露，用奶油寫(xiě)仿宋體的功夫，是早年在上海學(xué)的?！爱敃r(shí)廠(chǎng)里的會(huì )計毛筆字寫(xiě)得極好，我就請他把常見(jiàn)的祝福用語(yǔ)都寫(xiě)一遍，什么松柏長(cháng)青，雙喜臨門(mén)，生日快樂(lè )。之后我就對著(zhù)他的字臨摹，先用毛筆練，足足練了半年，才用奶油寫(xiě)。實(shí)際上我用奶油裱的字比毛筆寫(xiě)的字要好看許多，因為我天天接觸奶油啊?！?/p>

  如今，個(gè)個(gè)都慣使鍵盤(pán)，一手丑字羞于見(jiàn)人，生日蛋糕上全是巧克力牌子插插了。

  當我為老味道的失傳而唏噓時(shí)，何兆良卻有著(zhù)另一種視野：“其實(shí)，很多記憶里的味道，用專(zhuān)業(yè)眼光看，的確應該淘汰掉了。那些老的糕點(diǎn)品種啊，三分之一的白糖，三分之一的豬油，太甜太油了，不夠健康。送給尼克松總統的核桃糖，甜得牙齒都發(fā)膩，現在誰(shuí)要吃、誰(shuí)敢吃呢？”

  他覺(jué)得，如今科技發(fā)達了，更多健康美味的新品種糕點(diǎn)，正在被研制出來(lái)，杭州人在口味上擁有了極其豐富的選擇，比起物質(zhì)匱乏的年代，這是多么幸福的享受。

  的確，既然一千個(gè)讀者能讀出一千個(gè)不一樣的哈姆雷特，那么年輕一代杭州人的味蕾記憶，也必然空前多姿。

  杭州好味道，不只在回憶里，它值得繼續期待。

  尼克松總統和夫人由周總理陪同抵杭

  【新華社杭州一九七二年二月二十六日電】美國總統尼克松和夫人，由周恩來(lái)總理等陪同，今天乘專(zhuān)機由北京到達杭州。

  隨同尼克松總統和夫人前來(lái)杭州訪(fǎng)問(wèn)的有：其他正式成員羅杰斯國務(wù)卿、基辛格博士、霍爾德曼、齊格勒、斯考克羅夫特將軍、格林、查平、斯卡利、布坎南、伍茲小姐、詹金斯、霍爾德里奇、洛德，非正式成員，以及技術(shù)人員和記者。

  今天，杭州機場(chǎng)上懸掛著(zhù)中國國旗和美國國旗。

  前往機場(chǎng)迎接的有，浙江省革命委員會(huì )主任南萍，副主任熊應堂、賴(lài)可可、謝正浩，省革命委員會(huì )副主任、杭州市革命委員會(huì )主任王子達，和有關(guān)方面負責人沈策、戴克林、朱全林、白宗善、萬(wàn)振西、邱強、成秀、周文江、方明、林永茂、張璐征，以及李玉民同志等。

  陪同尼克松總統和夫人一行前來(lái)杭州的，還有外交部長(cháng)姬鵬飛、副部長(cháng)喬冠華，有關(guān)方面負責人熊向暉、章文晉、楊德中、馬仁輝、許寒冰、韓敘、王海容、彭華等。

  今天晚上，南萍主任舉行宴會(huì )招待尼克松總統和夫人一行。周恩來(lái)總理等出席了宴會(huì )。

  南萍主任首先在宴會(huì )上祝酒。他代表浙江省和杭州市革命委員會(huì )向尼克松總統和夫人以及其他美國客人表示歡迎。他說(shuō)，尼克松總統送給我國人民的紅杉樹(shù)已經(jīng)種植在這里，希望這幾株紅杉樹(shù)將作為中美兩國人民友誼的象征不斷成長(cháng)壯大。

  尼克松總統在祝酒時(shí)，贊揚了杭州的美麗，對主人今晚舉行的宴會(huì )表示感謝。他提議，為中國人民和美國人民之間的友誼干杯。

  下午，尼克松總統和夫人一行由周恩來(lái)總理、南萍主任等陪同游覽了西湖。尼克松總統夫人還由許寒冰、李玉民等同志陪同游覽了靈隱寺。

  同日新聞

  文化娛樂(lè )

  1972年2月27日《杭州日報》中縫信息

  戲劇

  浙江歌舞團演出革命現代舞?。ㄏ虮本W(xué)習劇目）《紅色娘子軍》，地點(diǎn)：人民大會(huì )堂

  浙江京劇團演出革命現代京?。ㄏ虮本W(xué)習劇目）《沙家浜》，地點(diǎn)：東風(fēng)劇院

  杭州文工團演出革命歌舞，地點(diǎn)：市毛澤東思想宣傳站會(huì )場(chǎng)

  杭州雜技團演出革命雜技，地點(diǎn)：新中國劇院

  電影

  彩色影片，革命現代舞劇《白毛女》，地點(diǎn)：太平洋，人民，杭州市毛澤東思想宣傳站

  電視

  浙江電視臺，18點(diǎn)30分開(kāi)始：1，電視影片；2，轉播革命雜技演出實(shí)況（杭州雜技團演出）。

  相關(guān)新聞

  尼克松重游杭州

  1982年9月10日《杭州日報》

  美國前總統理查德·米爾豪斯·尼克松先生一行三十三人，昨日由我外交部美大司司長(cháng)朱啟禎等陪同，乘專(zhuān)機由北京來(lái)杭州訪(fǎng)問(wèn)，今天上午乘火車(chē)離杭，前往上海訪(fǎng)問(wèn)。

  尼克松先生在祝酒時(shí)說(shuō)：十年前我第一次來(lái)杭州，從那時(shí)起就期望再來(lái)杭州。上海公報作為歷史性文件的橋板是在杭州敲定的，可說(shuō)在杭州誕生，在上海向全世界宣布的。我希望中美兩國的友誼能象紅杉樹(shù)那樣生長(cháng)、持久。

  昨天下午，尼克松一行，乘游艇游覽了西湖風(fēng)景區，參觀(guān)了靈隱寺，并前往杭州植物園觀(guān)看了象征中美兩國人民友誼的紅杉樹(shù)。

  山核桃糖系列產(chǎn)品

  1988年1月27日《杭州日報》

  杭州旅游食品廠(chǎng)利用臨安山核桃資源，開(kāi)發(fā)系列山核桃糖，已推出夾心、雙仁、搖果等四個(gè)山核桃糖品種。并改半斤一塊為不同規格小包袋裝投放市場(chǎng)。

  上世紀70年代杭州利民食品廠(chǎng)的山核桃糖包裝