醬仔吃 點(diǎn)擊上方“醬仔吃”關(guān)注我們 鹵是杭州菜系里，很重要的一部分， 它集合了江浙菜的甜，和上海菜的濃油赤醬， 擁有豐富的味道。 老底子杭州人有春天吃鹵味的習慣，油而不膩的鹵大腸，湯汁濃郁的豬蹄，色澤鮮紅的鹵鴨……這些鹵味兒吃起來(lái)美味，帶起來(lái)方便，春天出游踏青、草地野餐，那可是真的少不了。 鹵味是中國餐桌上一個(gè)很有趣的存在。首先它通常不會(huì )成為主菜，但當它以涼菜出現的時(shí)候，往往又是大家下筷的焦點(diǎn)。很多美食老饕在評測一家店的時(shí)候，往往會(huì )點(diǎn)一份鹵味，如果鹵味好吃，那這家店的水準就不會(huì )低，值得期待下面的菜。還有一些鹵味美食隱藏在穿街小巷中，今天小編就帶大家去尋覓。 鹵鴨 材料：鴨子、生抽、老抽、冰糖、桂皮、茴香、啤酒等 1. 先把鴨子洗干凈，然后茴香，桂皮，花椒，姜，都放進(jìn)高壓鍋，加冰糖一塊，如果是一顆顆，可以加個(gè)6.7顆，老抽一大勺，生抽多一點(diǎn)，這個(gè)時(shí)候可以不用加很多一會(huì )還可以調味。 2. 加入啤酒一大瓶(580ml那種)，或者兩聽(tīng)啤酒，不用加水。 3. 放入鴨子就可以蓋好蓋子開(kāi)始煮，高壓鍋?lái)懥酥蟠蟾?分鐘關(guān)火，(如果是老鴨可以響10分鐘后關(guān)火)，過(guò)一會(huì )可以開(kāi)蓋子了，在倒在炒菜的鍋里，也可以直接就在高壓鍋里鹵，不要蓋子。 4. 這個(gè)時(shí)候可以把蔥打個(gè)蔥結直接扔下去一起除腥味。然后就要調味道了，如果不喜歡帶點(diǎn)甜味的可以少加糖，如果想要甜咸一點(diǎn)的就在加點(diǎn)冰糖，顏色不夠可以加點(diǎn)老抽，調到湯的味道比平時(shí)吃菜稍微咸一點(diǎn)就可以了。 5. 過(guò)一會(huì )就要翻面，切記！然后把湯淋在上面，多翻幾次。最后湯會(huì )非常濃稠，等湯收的濃一些就可以了，然后把鴨子裝盤(pán)不要帶湯的等鴨子涼了切，汁另外弄個(gè)小碗盛，濾掉湯里的香料，等吃的時(shí)候淋在鴨子上，特別好吃！ 推薦店家： 知味觀(guān) 地址：仁和路83號 ? 知味觀(guān)的鹵味一直都非常出名，如果說(shuō)到里面的人氣產(chǎn)品，那非鹵鴨莫屬了。知味觀(guān)的鹵鴨都是當天現做現賣(mài)的，一天可以賣(mài)出700多只，最多的時(shí)候還不止。 知味觀(guān)的鹵鴨選用的是江蘇溧陽(yáng)附近這一帶出產(chǎn)的綠頭絨鴨，比一般的鴨子個(gè)頭小，但是肉質(zhì)細膩鮮嫩，口感很好。 其實(shí)吃過(guò)知味觀(guān)鹵鴨的朋友都會(huì )知道，知味觀(guān)的鹵鴨色澤紅亮，味道偏甜，這其中都是有奧妙的。知味觀(guān)副行政總廚施冊，道出了其中的秘方，那就是用五味和調制的湖羊醬油。因為知味觀(guān)每天要用的醬油量都非常大，所以一直以來(lái)采用的都是向五味和定制的無(wú)防腐劑湖羊醬油。 鹵大腸 食材：豬大腸、鹵水（老鹵）、生姜片、香料包 做法： 首先將豬大腸清洗干凈，這是整道鹵味最重要的工序，決定美味的關(guān)鍵步驟。 1.先將豬大腸用面粉抓捏一遍，事先不要沖洗，水分太多會(huì )影響面粉的附著(zhù)力和去污效果； 2.面粉抓捏之后沖洗一下，將大腸翻轉過(guò)來(lái)，用白醋和鹽混合抓捏一到兩遍，基本去除粘液和異味； 3.再將大腸恢復原樣（翻轉），入鍋加清水沒(méi)過(guò)燒開(kāi)，放入2片生姜和5～6顆丁香，開(kāi)鍋煮10分鐘，倒去水沖洗干凈，清洗步驟完成； 4.換鍋倒入老鹵和足量清水，放入蔥白段、生姜片和香料包，加入調味料（除酒之外），把鹵水先煮15分鐘，然后放入豬大腸，沸煮3分鐘后，加蓋轉中小火鹵煮； 5.將大腸鹵煮到所要的口感度，把食材浸泡在鹵水里放置冷卻；吃之前切片裝盤(pán)，蓋上保鮮膜入微波叮1分鐘加熱，然后淋上熱的鹵汁即可。 推薦店家： 老陳鹵大腸專(zhuān)賣(mài)店 地址：茅廊巷 ? 走進(jìn)茅廊巷菜場(chǎng)，你隨便問(wèn)一個(gè)人：你知道茅廊巷做大腸的陳大伯嗎？他都會(huì )帶你去這家“老陳鹵大腸專(zhuān)賣(mài)店”。約15平方米的鋪位，柜臺邊上的藍邊碗和不銹鋼盤(pán)滿(mǎn)滿(mǎn)當當裝著(zhù)各種熟食，不過(guò)，最顯眼的還是那一鍋冒著(zhù)熱氣的鹵大腸。 據陳大伯說(shuō)，這兒的鹵大腸每天能賣(mài)出四五鍋，最多的時(shí)候一天能賣(mài)出800斤，那段時(shí)間是店里最忙的。28年如一日，這是陳大伯一直以來(lái)秉持的宗旨。陳大伯的鹵大腸，鹵制的鍋里只有茴香、桂皮、醬油、鹽和水，因為原料選得好，洗得干凈，所以也就不需要那么多香料來(lái)掩蓋腥味。 用五個(gè)小時(shí)清理大腸，在鹵料鍋中先中火少一小時(shí)，再轉小火燜半小時(shí)，關(guān)火后還要再燜上20分鐘，陳大伯家的鹵大腸吃得放心，醬汁入味，吃過(guò)一次就想吃第二次，是隱藏在市井中的一個(gè)“傳奇”。 鹵鴨，鹵雞爪 食材：雞爪、生姜、八角、香葉、生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、雞精 鹵雞爪做法： 1. 雞爪剪掉爪尖，洗幾遍，然后泡水里半小時(shí)。 2. 生姜一塊，八角三顆，香葉五張，雞爪洗凈，老抽生抽準備好，老抽最好是紅燒醬油，上色比較靚點(diǎn)。 3. 鍋里放水燒開(kāi)，把雞爪焯水一遍。 4. 然后撈起瀝干。 5. 干凈鍋里加入1500毫升水，加入八角、香葉、生姜（用刀拍一下），加入3湯匙生抽，2湯匙老抽，1湯匙料酒，15克白糖，少許鹽，然后倒入雞爪。 6. 蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)然后開(kāi)中火慢燉12分鐘左右，鍋里的湯水大約還剩1/3的時(shí)候，這時(shí)的雞爪骨酥肉糯，然后加入少許雞精輕輕搖晃一下鍋就可以了。 7. 然后用筷子夾出（如果燒制當中想翻動(dòng)雞爪，也要用筷子翻，不要用鍋鏟子翻，以免弄破腳爪外皮）。 8. 先把雞爪放在大碗里自然冷卻半小時(shí)。 9. 然后裝盤(pán)，這樣的鹵鳳爪，表皮干爽不粘，而且雞爪肉里的膠質(zhì)已慢慢凝固，吃起來(lái)有嚼勁，再蘸點(diǎn)蘸料，風(fēng)味更足，更香。 10. 一湯匙料酒大約15毫升（湯匙是我們平常喝湯用的湯匙）。 推薦店家： 采荷光頭鹵鴨
